Für die gefüllten Zucchini benötigst du: (für ca. 3-4 Personen)

• 4 Zucchini
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Karotten
• 100g rote Linsen (oder Alternativ andere Linsen)
• 500g passierte Tomaten
• 100g Cashews + Einweichwasser
• 1-2 Esslöffel Hefeflocken
• 1 Esslöffel Haferflocken
• Öl
• Salz
• Pfeffer
• Italienische Kräuter

Zuerst die Zucchini halbieren und das Innere herauslöffeln.

Anschließend die Zucchini auf ein Blech legen und salzen sowie pfeffern. Das Innere der Zucchini kannst du klein schneiden und zur Seite legen.

Jetzt kannst du den Zwiebel klein schneiden und die Knoblauchzehe pressen. Die Karotten in kleine Stücke schneiden bzw. fein raspeln und alles zusammen in Öl anrösten.

Wenn die Zwiebelstücke glasig geworden sind, kannst du die passierten Tomaten dazugeben und ein bisschen Wasser (ca. 100ml). Jetzt kannst du die Linsen waschen und ebenfalls in den Topf geben. Auch das klein geschnittene Innere der Zucchini kannst du in den Topf geben. Salz, Pfeffer und Kräuter hinzufügen und köcheln lassen bis die Linsen und die Karotten weich genug sind.

Währenddessen kannst du die Cashews inklusive Einweichwasser in einen Mixer geben und zusammen mit den Haferflocken, den Hefeflocken, Salz, Pfeffer und einem Schuss Öl zu einer Masse pürieren.

Wenn die rote Soße fertig ist, kannst du sie in die Zucchinis füllen und anschließend die Cashewsoße darüber verteilen.

Jetzt kommt das Ganze bei 180°C für ca. 30 min. in den Ofen.

Fertig sind deine gefüllten Zucchini.

Die übrig gebliebenen Soßen kannst du miteinander vermischen und am nächsten Tag zusammen mit Nudeln genießen.

Mein Mixer: